調理師をやっている友人から伝授してもらった「家庭で作る本格ビーフシチュー」です。
写真のビーフシチューは、若干失敗作ですので参考程度にして下さい。
でも美味しかったです。
※作り直したので写真を差し替えました。
詳しいエピソードはこちら：
» 本格ビーフシチューを作ってみる
» 本格ビーフシチューを作ってみた
» ビーフシチューの写真
本格的なビーフシチューを作るには、それ相応の覚悟が必要です。
かける手間も、ソースにする材料も惜しまず、ただ肉を美味しく食べることだけを究極に追求した料理なんだと感じました。
とにかく贅沢な料理ですね。
牛肉は脂が少ない赤身の部分を選び、カットしていないブロック肉を使う。安い肉で良い。
赤ワインも料理用の安いもので良い。
赤ワインは、お肉をやわらかくするためと風味。
ホールトマトは、濃度とトマトの酸味甘味をだすため。
材料（約2人分）：
牛肉ブロック（モモ肉等）： 300g
ベーコン： 100g
ニンニク： 1片
玉ねぎ： 1個
人参： 1/2本
セロリ： 1本
（玉ねぎ：人参：セロリ = 2：1：1）
【調味料】
ローリエ： 1～2枚
ブイヨン（コンソメでも可）： 1～2個
塩・胡椒： 適量
水： 500cc
赤ワイン： 200cc
ホールトマト： 200cc
フォンドヴォー： 100cc
（水：ワイン：トマト：フォンドヴォー = 5：2：2：1）
鍋に入れたときに牛肉がひたひたに浸かるくらいの分量
作り方：
【準備】
- 玉ねぎ、人参、セロリを1cm角に切る。
- 牛肉と[1]を赤ワインに浸けて一晩寝かす。
【調理】
- 一晩寝かせておいた牛肉、野菜、赤ワインを分ける。
- ベーコンを1cm角ほどに切る。
- ベーコンを強火のフライパンで炒め、表面に焼き目をつけたら鍋へ入れる。
- 焦がさないように注意。
- フライパンを洗わずに、軽く塩・胡椒した牛肉を焼き、焼き目がついたら鍋へ入れる。
- ステーキを焼くようにしっかり表面を焼き固める。
- 焦がさないように注意。
- フライパンを洗わずに、野菜を炒め、しんなりしてきたら鍋へ入れる。
- 焦がさないように注意。
- [1]の赤ワインを使ってデグラッセ（フライパンに付いた旨味をこそげ落とすこと）し、鍋へ入れる。
- 鍋に水、トマトホール、フォンドヴォー、ニンニク、ローリエ、ブイヨン（コンソメ）を入れる。
- 具が浸っていなければ水を足す。
- 3～4時間ほど弱火で煮込む。
- 水位が低くなってきたら水を足す。
- 焦がさないように注意。
- 牛肉が柔らかくなったら鍋から取り出す。
- 残ったソースをシノア（ステンレスざるで良い）を使って”こす”。
- お玉などを使って具材をしっかりと搾るようにこす。
- 野菜などがペースト状になってソースに溶け込むように潰しながら。
- ざるの底に残るのは野菜の繊維だけになるはず（これはソースに入れてはいけない）。
- [10]のソースを火にかけ、少し濃度を出す。
- 塩・胡椒で味を調える。
- 肉の脂が多ければ、ここですくう。
- バターモンテ（バターを溶かし込む）しても美味しい。
【盛付け】
- 牛肉を好きな大きさに切り、[12]のソースをかける。
- 仕上げに生クリームを少量垂らしても良い。
- 付け合せはフェットチーネ（パスタ）や、ボイルした芋、グラッセした人参、インゲンなどの青みがオススメ。
ここまで手をかけて、美味くないはずがない！
追記（2009.09.27）： 写真を差し替え＆追加しました。
